クキパパ料理チャンネル

• 料理

ポイント
お肉は冷蔵庫から出して室温に戻す
肉は焼いた後、しっかり休ませる

材料　
豚肩ロース　１キロくらい（動画では９４０g）
塩　
にんにく、ねぎ、生姜、ローリエ、ローズマリー、タイムなどあるもの
バター　少量

ソース分量
玉ねぎもしくはエシャロット　小さめ４分の１個（５０g）
赤ワインビネガー　２５g（なければ穀物酢でもおk）
マデイラワイン　１００ml→アマゾンリンクhttps://amzn.to/3i6SX8b
赤ワイン　１００ml
ウスターソース　大さじ１強
塩　２g（バターが有塩の場合控えめで）
無塩バター　３０〜３５g（有塩の場合上の塩の量を調整）

＊＊ポイント＊＊
ローストビーフ、ローストポークの失敗の原因の一つに
肉の芯温が室温に戻っていないという理由があります。
大体冷蔵庫から出して１〜２時間ほど。
目安は手の全体で触ってみて肉の中心が冷たいなって思わない程度。
※冷たいまま焼くと表面だけ焼けて中が生焼けになります。

最初にフライパンで肉を焼く意味
全体に油を行き渡らせ、表面を固める為。
なので焼き色、火を通す必要はないです。

２００度で予熱したオーブンで今回の大きさであれば
５５〜６０分程度焼きます。
肉がもう少し小さい場合は４５分ほどで様子を見てください。
オーブンの性能、ファンが中で回るタイプか、熱源が何処にあるかで
火の入り方は変わります。

ただ豚肉に関して言えば火が入っていないより気持ち入り過ぎてる方が
美味しいので長めに火を入れてもいい気がします。
動画で使ったオーブンのアマゾンリンクです。
シャープ(SHARP) 過熱水蒸気 オーブンレンジ RE-SS10X-W 2段調理 31L
https://amzn.to/3ciCsSQ

※ソースについて
ビネガーは可能であれば赤ワインビネガーがおすすめです。
仕上がりに旨味が出ます。
またマデイラワインを使うことでコクと甘みがソースに入るので
赤ワインだけで作る場合より美味しくなります。

ウスターソースはフォンドボー（牛の出汁）の代わりに入れています。
ウスターソースには果物、野菜が入っているので味わいが複雑になります。

しっかり半量以上まで煮詰めたものに
バターは冷たいものを少しずつ入れて混ぜながら乳化させてください。
フランス語でこの作業をモンテを言います。
これでソースに濃度がつきます。
無塩バターがおすすめですが有塩の場合最初の塩を控えめにしてください。