中華一筋

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中国料理での高級食材といえば一般的にあわび、ナマコ、ふかひれ、ツバメの巣などが挙げられると思いますが、今日はふかひれの下処理と姿煮としての仕上げまでの動画をご紹介します。
近年フィニング問題が挙げられ世界的なふかひれ禁止の動きもささやかれているようですが、日本では今や中国料理のみならずフレンチや日本料理、さらにはお寿司のネタにまで使用され、すっかりお馴染みとなったふかひれです。
実はひと口にふかひれと言ってもそれは本当にピンからキリまで様々で、約４００種いるといわれている鮫の中のほんの数種類の鮫しか使用されていません。
さらに鮫の種類もさることながら尾びれや背びれなど、一般的に５種類あるヒレの種類でも価値が大きく異なります。
そしてふかひれ料理といえばやはり高価な食材のイメージがあると思いますが、実はフカヒレとして食される部分はサメ本体の約0.5％～1.0％と言われていて、さらにそのヒレから、皮・肉・骨を取り除き、繊維の部分を手間ひまかけて取り出すため必然的に量は少なくなり、たくさんの工程・時間を経なければ出来上がらないためとされているようです。
中華一筋厨房でも数種類のふかひれを使用していますが、今回動画にUPしたのは宮城県気仙沼産毛鹿鮫の尾びれ（スムキ）です。
蒸し器で５時間蒸して柔らかくした後、余分な脂を丁寧に取り除き、その後４日間水を変えながら漬け余分な臭みを取り繊維を膨張させます。仕上げは専用に仕込んだ葱油と白湯で姿煮込みに仕上げて完成です。
今や世界的に鮫の個体数が激減している上にふかひれ処理場で多くの手間暇をかけ、さらに各厨房内でもたくさんの時間と工程を要するふかひれが希少価値によって高級食材となる所以をご理解いただけるとは思いますが、やはりその素晴らしい美味しさがあるからこそなのではないかとも言えます。
ふかひれの太い繊維一本一本が口の中を心地良く刺激し、コラーゲンが思いっきり染み込んだ白湯ソースが口の中にいつまでもまとわりつく独特の感触を与えてくれます。
「こんなにも幸せな気持ちにさせてくれる料理を一体誰が考えたんだ？」と、ふかひれ姿煮を食べた時に必ずというほど出るチーフの口癖が頭をよぎりますが、今回動画で仕上げた紅焼排翅を中華一筋厨房の誰がどのようにして食したのかは皆様方のご想像にお任せ致します。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかでした。


≪レシピ≫　毛鹿鮫尾びれ、葱油、白湯、毛湯、紹興酒、醤油、蚝油、砂糖、胡椒、鶏油


先日プレゼントさせていただいた辣油２個セットですが、そろそろ皆様の手元に届いているようです。
召し上がってみたご感想などお聞かせ願えたら嬉しいと思っています。
引き続きメルカリではステッカーの販売をしておりますので覗いてみてください。

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決して安くはない価格なので申し訳ないのですが、ケータイ用アプリもありますので
気になった方は是非覗いてみてください。