中華一筋

• 料理

皆様ご存知豆板醤（トウバンジャン）。
言わずと知れた四川料理には欠かせない中国発祥の辛味噌です。
原料のそら豆に大豆やごま油、唐辛子の塩漬けなどを加え、数年間熟成させる発酵調味料なんですが、熟成が進むことにより唐辛子の赤い色がこげ茶色になって辛さがマイルドになり、まろやかな味になります。
僕らの動画で頻繁に使用している郫県豆瓣醤（ピーシェントウバンジャン）は、四川省の成都市内「郫県（現在の郫都区）ピーシェン」で作られています。
厳選されたソラマメを用い、辛味は四川特有の味を持つ唐辛子 『二荊条辣椒』のみをふんだんに使い、3年以上寝かせます。その間毎日、太陽が出れば甕の笠をはずし一つ一つかき混ぜ、雨が降れば笠をかぶせ、我が子のように手塩にかけて育てられるといいます。
そうして、日に日に色が深くなってゆき、3年経ってやっと甕から出され、ぎっしりと凝縮された旨味と食欲を沸かせる香りを備えて、四川料理を飾るのです。もちろん保存料・化学調味料・着色料などは一切使用していません。
そして使い方で大切なのは、調理のはじめに油で炒めること。
加熱することで香りがたって旨味が増すため具材を入れる前に先ずは豆板醤をよく炒めることが大切です。
今日はピーシェン豆板醤をじっくりと炒め、豚バラ肉の脂身とともに仕上げた極上のまかないメシになりました。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。

≪食材 調味料≫　豚バラ肉、卵液、白飯、軟白葱、ピーシェン豆板醤、にんにく、塩、醤油、胡椒、辣油


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この本を読んでお腹をぐーと鳴らし、ニヤリとして頂けたらとっても嬉しく思います。

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