中華一筋

• 料理

「腐敗と発酵」
発酵とは、糖類が分解され、乳酸やアルコールが生成されて元々は無かった旨味やコク、酸味などが生み出されて美味しさを感じられることで、腐敗は、タンパク質やアミノ酸が分解され、悪臭や苦味が生じること言います。
ご存知のように食品が美味しく、香りが良くなる場合は「発酵」。そして食べられないほどの味の変化や悪臭が発生した場合は「腐敗」と呼びます。
もちろんどちらも微生物ちゃん達による精一杯の活躍によって物質が変化することを指しますが、簡単に言えばそれは僕ら人間にとって有益なものであれば発酵で、有害なものであれば腐敗ということになってしまいます。
がしかし、ご存知のように人間もそれは様々で、例えば日本人にとってはなじみ深い納豆やくさやといった発酵食品も、海外の方から見たら単なる腐った豆と腐った干魚だろうし。
逆に僕らがあの有名なスウェーデンのシュールストレミングや台湾の腐豆腐などを食べようと口に入れた瞬間普通に「アウト…」と囁いてしまうのかもしれません。
そういう意味では絶対的な線引きも難しく「腐敗と発酵」もきっと様々な解釈があって然るべきなのかもしれません。
当の微生物ちゃん側からしてみれば、ただそこで元気に活動しているだけなんですけどね。
さぁそんな今日のまかないは、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた千年以上の歴史を誇る中国の発酵調味料南乳（腐乳）です。
台湾では熱々ご飯やお粥などにのせたり、炒め料理や煮込み料理に重宝されていますが、今日は豚バラ肉のコクと旨味をさらに増長させ、豊潤な香りを付ける大役を仰せつかったようです。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかですけどね。



≪食材 調味料≫　豚バラ肉、軟白葱、にんにく、紅腐乳、紹興酒、醤油、鶏がらスープ、塩、胡椒、老抽王、油蔥酥、白飯


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