中華一筋

• 料理

中国の南部海岸に面している広州地方は、約2000年前の漢時代から内外の交易港として栄え、とても物が豊富でした。
気候も温暖で新鮮な海の幸山の幸に恵まれ食の贅沢さを究めてきました。
料理の種類も中国随一、巧妙な料理の着想、自然の風味を活かした味付け、鮮麗な仕上がり、
どれをとっても料理として最高を誇っていると言っても過言ではありません。
そんな広州地方には「無鶏不成宴（鶏料理がないと宴席が成り立たない）」という言葉があります。
つまり、それほど鶏料理を重要視しているのです。
その数ある鶏料理の中でも王様的存在が今日の賄い『白切鶏』で、香港や広州に住む方は本当にこの料理が大好き。
お正月などのお祝い事にか欠かせないひと品です。
通常の白切鶏は一羽丸ごと蒸すように茹で、その後はキンキンの氷水に入れて急速に冷やすのですが、その茹で加減が中々なキモ具合で、骨髄液や骨がまだ赤い状態のギリギリ火が入っているのか入っていないのか一体全体どうなの？？
と言う見極めが旨さの秘訣と言います。
上手に見極めることが出来た鶏は全ての部位がしっとりと柔らかい肉に仕上がり、艶やかな皮やその下のゼラチン質、骨周りの軟骨など全てが堪らなくマジ美味いのです。
もちろん今日はまかないなので、こだわりの鶏でもなければ、ギリ攻めた茹で加減でもありません。
がしかし、今日シフトに入っていないスタッフから翌日にブーイングの嵐が起きてしまいそうな、そんな究極の鶏肉まかない料理です。
中華一筋厨房は今日も賑やかで和やかです。

≪食材 調味料≫　鶏腿肉（漬けダレ　鶏がらスープ、紹興酒、塩、花椒、八角、陳皮、青葱、生姜）、にんにく、生姜、軟白葱、胡椒、合わせダレ（鶏がらスープ、ほんだし、塩）、落花生油、胡麻油、オリーブオイル


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