公益社団法人日本中国料理協会

• 料理

＜金賞料理解説シリーズ第4弾＞
料理人：堤　清輝（オークラレストラン　スカイキャロット　料理長）

「第11回青年調理士のための全日本中国料理コンクール」（2016年）定食部門で金賞・厚生労働大臣賞を受賞した作品「廣東菜午餐」を再現調理し解説します。コンクールに何度も挑戦し続け、ついに獲得した金賞。そこに至るまでのエピソードも、若手料理人の皆さんに大いに役立つでしょう。

【主材料・副材料】
＜風沙脆皮鶏＞
骨付鶏腿（100ｇ）、下味塩（2ｇ）、下味ガーリックパウダー（1ｇ）、パン粉（10ｇ）、
～ボイル用～
塩（60ｇ）、八角（2個）、桂皮（1片）、生姜（10ｇ）
～水飴～
酢（50cc）、麦芽糖（10ｇ）

＜葱油白切鶏＞
骨付鶏腿（100ｇ）、下味塩（2ｇ）
～ボイル用～
塩（60ｇ）
～葱油～
長葱（1/5本）、万能葱（5本）、生姜（10ｇ）、大豆油（20cc）、塩（少々）、チキンパウダー（2ｇ）、ごま油（2ｇ）

＜煲仔飯＞
米（100ｇ）、搨菜（1/5）、カサゴ（30ｇ）、長葱（1/5本）、香菜（1枚）、生姜（2ｇ）
～醤油タレ～
醤油（10cc）、魚露 ナンプラー（2cc）、鮮露 シーズニング（2cc）

＜根菜煲湯＞
蓮根（15ｇ）、人参（10ｇ）、排骨 スペアリブ（20ｇ）、蕪（1/6個）、チキンパウダー（2ｇ）、塩・胡椒（少々）

＜付合せ野菜＞
ベビーリーフ（1/4袋）、プチトマト（2個）、スナックエンドウ（1個）、ラディッシュ（1/2個）、ごま油（2ｇ）、塩（少々）