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【料理 Cooking】再生リスト
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目次
0:00 オープニング
0:27 水洗い
2:13 飾り包丁
2:50 振り塩
3:30 煮汁作り
5:27 フライパンについて
5:45 前盛りの具材 他
6:58 湯通し
9:13 フライパンに具材を入れ、強めの中火で煮始める
11:30 クッキングシートで落としぶたを作る
12:23 煮汁が煮立ってきたら、落としぶたをして6分間煮る
13:08 落としぶたについて
13:23 落としぶたを取り、しょうがを入れ、たまり醤油を回しかける
13:51 再び落としぶたをして、2分間煮る
14:07 出来上がり 盛り付け
14:30 濃い味・香りが好みなら煮汁を煮詰める
16:33 しょうがの代わりに実ざんしょうを使う

フライパン：動画では、25㎝のステンレスフライパンを使っています。
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カレイ 切り身2でも3でも、フライパンにキッツキツじゃない程度の量。
　　　 他の具材（前盛り）の量と要相談。
　　　 30センチ弱の1尾丸々でもオッケー。
　　　 尾などが煮汁より上のフライパンに接する場合は、キャベツか白菜の切れ端でも間に挟んでください。
　　　 そうすると、尾がフライパンに張り付きません。尾ヒレにアルミホイルを巻いても大丈夫。

水 　　　　　　　100ml
酒 　　　　　　　200ml
砂糖 　　　　　　大さじ1～3（動画では3杯）
本みりん 　　　　大さじ3
濃口しょうゆ 　　大さじ2
たまり醤油 　　　大さじ1（濃口しょうゆでもオッケー）

豆腐 　　　　　　好きなだけ 入るだけ
ねぎ 　　　　　　好きなだけ 入るだけ
しょうがの薄切り 3～4枚（皮むき）

補足
　・砂糖は、甘めが好きな人は大さじ3で。
　　みりんの軽いながらも余韻を楽しめる甘さが好きな人は大さじ1で。
　・煮始めたら、かれいを裏返すのは厳禁です。
　・かれいをフライパンに並べるときは、かれい同士を重ねてはいけないというのがセオリーです。
　　ですが、湯通しをしてあるので、すこーしなら重ねても、かれい同士はくっつかないと思います。
　　火の通りが均一にならないと言われたりもしますが、ヒレの辺りは薄いですし、あんまり関係ないんじゃないですかね。
　　煮終わって盛り付けのために取り出す際、若干皮がめくれたりするかもしれませんが、2回作ることを考えたら、そっちの方が楽でいいです。
　・落としぶたは、キッチンペーパーでもいいです。
　・木の落としぶたを使う場合は、下面を水で湿らせて下さい。
　　理由はかれいとのくっつき防止。要は煮崩れ防止のため。
　　同じ理屈で皿を使う時も下面を濡らした方が良いかも。
　　湯通しをしているので、くっつき難いとは思いますが、大した手間でもないので保険としてやった方がいいと思います。
　・エテカレイは、皮ばかりでなく、身にも臭み成分があるので、振り塩・湯通しをしても臭いを取り切ることは出来ません。
　　ですが、その臭いが好きな人も意外とおられるようです。
　・皮が丈夫な種類のかれいには、身の厚い部分だけではなく、背ビレ・腹ビレの内側に沿って長く飾り包丁を入れます。
　　そうしないと、皮が丸ごとベロッとめくれてしまいます（経験者）。
　・なんだかんだで、赤かれいがクセもなく美味しいです。
　　冷凍のカラスカレイも美味しいと思います。
　●からしを添えて、煮汁に少し溶かして食べても美味しいです。
　　かれいの身に直接つけるのはお勧めしません。
　　豆腐なら直接つけてもいいですね。
　●作り置きして冷えても、チンすれば、これまた美味しいです。

多分いらない情報を記録として
　・半月ほど前に買った赤かれいは100円ほど安かったです。鳥取県産でした。
　・実ざんしょうを使って調理しているときのかれいは「北海道産 黒かれい」として売られていたものです。
　　税抜き554円のところ、消費期限が当日のため30％オフの388円、税込420円になっていました。
　　ウロコがたくさん残っていたんですが、多分最初から取ってない感じでした。
　　忘れていたのでしょうか。
　　内容量が1尾となってはいましたが、ほぼ切り身の状態で売られていてこれは初めての事です。
　　赤かれいと比べるとゴツいめのウロコなので、ステーキナイフとか、スプーンを使うと取り易いと思います。
　・エテカレイとナメタガレイは安い印象。
　・メイタガレイは30cmくらいのものが1尾1000円ほど。
　　　※別の魚屋さん 2025年 5月15日 1,057円と1,007円 税込みで計2,064円

撮影日
2025
6.16
6.17
6.20

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