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地元で愛されるうどんを後世まで残したい。

　北海道上川地方の東川町で廃業の危機に直面していた老舗の製麺所が、若き職人の情熱によって引き継がれました。その思いに迫ります。

　道産小麦を主な原料に、特別な製法で実現した食感が自慢のうどん。

　その味にお客さんも、この表情です。

　「歯ごたえが全然違いますね」（客）

　「つるつるして、のど越しがいいからね。おいしいです」（客）

　東川町の名物、羽衣製麺のうどん。

　生み出したのはこの道57年の大ベテラン、久保尚義さん82歳です。

　多くの町民に愛されたソウルフードですが、実は2022年暮れに食べられなくなるはずでした。

　「やめようと思ってたんです。80歳も超えて体力もないし」（久保 尚義 さん）

　失われかけた地元の味を守りたい。

　立ち上がったのは久保さんの麺を仕入れていた地元の飲食店「笹一」です。

　札幌のコンサルティング会社と協力して製麺のノウハウを受け継ぐ「事業承継」を申し出ました。

　「何十年と培ってきた技術がなくなっちゃうのも僕は全人類の損だと思ったので、残してやると心に決めてやりました」（事業承継を申し出た「笹一」 寺林 幸一さん）

　この日、製麺所では朝早くから機械の音が響いていました。

　「近くに（久保さんが）いるんで、まだ聞きながらやってます」（藤田さん）

　久保さんから麺づくりの技術を伝授されたのは、笹一でそば職人を務める、藤田忠志さんです。

　自らのもとで1年半の修行を積んだ藤田さんの姿に久保さんも満足そうです。

　「私がやってきたことをきょうも見ていて安心しました」（久保さん）

　藤田さんが学んだのは、久保さんが昔から続けてきた作り方です。

　例えば、うどんを乾燥させないために取り入れているのは…

　「建物が古いので濡らしたタオルで加湿して調整する」（藤田さん）

　湿度の管理も久保さんに習いましたが、難しさもあるようで…

　「（環境の管理など）久保さんの肌感しかない。計測ができない。最近ちょっと分かってきた」（藤田さん）

　12月1日。東川町の道の駅では久保さんから藤田さんに受け継がれたうどんの販売が始まりました。

　納品に来た社長、寺林さんも期待を口にします。

　「たくさんの方に召し上がっていただけたらうれしいなあと思っています」（羽衣製麺 寺林社長）

　販売開始から2週間で200食以上が売れ出だしは順調だということです。

　ただ、北海道は全国的に見て後継者不足が深刻です。

　帝国データバンクによりますと、道内の後継者の不在率は66.5％と、全国で4番目。

　近年改善傾向にあるとは言え、廃業の危機と隣り合わせの状況です。

　「事業承継をされずに廃業するのは、地元の飲食店が失われるだけではなく声が失われて、お客さんが失われて町の縮小につながっていく」（北海道事業承継・引継ぎ支援センター 新宮 隆太 さん）

　久保さんのうどん作りの技術を託された藤田さん。

　この味をさらに次の世代へつなごうと意気込みます。

　「30年40年、やれる限りはやろうかな。引き継いでいって若い子に継承できれば」（藤田さん）

　愛する地元の味を残したい。

　57年間、麺づくりを続けてきた久保さんの58年目は、地元の若い職人にバトンを託し、新たなスタートを切りました。