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新型コロナウイルスへの備えは、人気の回転ずしチェーンでも。

AIの技術を駆使した目利きの実力とは。

くら寿司・田中信取締役副社長「新しい仕入れ様式。まずはすしネタで最も人気があり、くら寿司としてもこだわりのあるマグロからスタートする」

大手回転ずしチェーン「くら寿司」が7日、発表したのは、新しい仕入れ様式を取り入れた「AIマグロ」。

10日から期間限定で販売する。

通常、マグロは魚体によって鮮度や味が異なるため、目利きの職人は、尾の断面から脂ののりや色、身の締まりや縮みなど、わずかな違いと品質を見極めているが、この役割を担うのが、新たに開発されたAI。

素人目で見ると3つに違いはないが、携帯をかざして撮影するだけで、AIがマグロの品質を判断してくれる。

「TUNA SCOPE」と名付けられたこのAIは、熟練の職人が目利きしたデータを蓄積し、マグロを最上級、上級、並の3種類に判定。
9割の確率で品質を見分ける。

「A」と判定されたこのマグロは、最上級に相当。

素人目には、A判定のマグロとほとんど違いのないこちらのマグロは「B」、上級。

AやBよりも白い部分が丸いこちらのマグロは「M」、並と判定された。

店舗では、Aランク、最上級と判定されたものだけを使用する。

新型コロナウイルス感染拡大の影響で、国内外への移動が難しい中、目利きをする担当者が産地へ直接買い付けに行かなくても、質の高いマグロを仕入れることができるという。

くら寿司・田中信取締役副社長「職人の目利きが最低でも10年かかるので、それをAI(ツナスコープ)が少しでも補う形がとれたら、漁業者の協力にもなる。ゆくゆくは海外に行って、目利きをする手助けというか、協力ができればと思う」

すしネタの7割を海外から仕入れているという、くら寿司。

今後は、マグロ以外の魚についても、AIの活用を検討していきたいとしている。

(2020/07/08)

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