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冬でも油断は禁物の「食中毒」。弁当屋さんの徹底した対策を取材してきました。

（大野和之記者）
「おいしそうなお弁当！おかずもいっぱいで食欲が湧いてきます」やってきたのは、名古屋市南区にある創業58年の「ばんだい」。

1日平均400食の弁当を作って納めている老舗の仕出し業者です。

13日朝、作っていたのは「催事（イベント）弁当『梅』」240食。サバの照り焼きに…ロースかつ。そして茄子の肉みそがけ！おいしそうなおかず7品で、税抜き800円。

食材の作り置きはせず、すべて納品当日に作ります。その過程で最も気を付けるのが、やはり「食中毒」。（ばんだい　二面謙一さん）
「食品に従事している我々としては当たり前のこと」

まずは基本の徹底。手洗いに…マスク・帽子・手袋。人が最大の原因だといいます。

「弊社の基準では、85度で2分間加熱」

（ばんだい　二面謙一さん）
「食中毒の原因は人。7～8割は人が原因なので（対策を）考えた方がいい」

そして、調理にも注意点が…（ばんだい　二面謙一さん）
「火を完全に通すこと。弊社の基準では、85度で2分間加熱」

温度計でおかずの中の温度も計り、刺身など生ものは、メニューにありません。そして、おかずを温かいうちに詰めていく…のではなく、もうひと手間かけます。

（ばんだい　二面謙一さん）
「これは真空冷却機。食材の中心から冷やす」真空冷却機や冷蔵庫で作った料理を一旦冷ましたうえで、容器に詰めています。

（ばんだい　二面謙一さん）
「30度くらいが、一番食中毒が発生しやすいので、それ以下に冷ます」

創業58年、一度も食中毒事故を出したことはありません。そんな弁当のプロが指摘するのが、各家庭のお弁当の注意点。特に気を付けてほしいのが「煮物」だといいます。

「箸で入れれば、水が切れる」

（ばんだい　二面謙一さん）
「汁物ですから、食中毒の原因になる。（汁を）切った方がいい。一つずつ箸でつまんで入れるといい。箸で入れれば、水が切れる」弁当に水分は大敵。煮物は水気を切ってから一旦冷蔵庫で冷やしましょう。また、おかずの仕切りは、水分が出るレタスなどは使わず、プラ容器などがベスト。他にも…

（ばんだい　二面謙一さん）
「おにぎりは、食中毒の対策としては『湯気』が一番ダメ。湯気が出なくなったら握る」

具材は、細菌が嫌う“酸性”の梅干しや「ゆかり」がおすすめです。（ばんだい　二面謙一さん）
「事故を起こさず営業するのが、一番の目標。食中毒だけは出さないように気を付けている。命懸け」

冬も怖い食中毒。対策の徹底は必須です。

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https://newsdig.tbs.co.jp/articles/cbc/1727624