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どんなコーヒー豆でも「あること」をするだけでいつものコーヒーがさらにおいしくなります。キーワードは「欠点豆」です。

　大きさの違う豆や割れた豆があると、焙煎（ばいせん）した時の火の通り具合にむらが出るなど、雑味の原因になります。川島良彰さんらプロは「欠点豆」と呼び、味に大きく影響すると話します。
　川島良彰さん：「コーヒーを豆で買って家で飲む場合に、こういうのを取り除いたらおいしくなります」
　大学時代の4年間、カフェでアルバイトをしていた経験を持ち、今でも自分で豆をひいていれたコーヒーを一日に3杯、欠かさず飲んでいるわたくし並木が、このお店のこだわりのいれ方を教わりました。レクチャーしてくれるのは、店長の中杉郁佳さんです。
　2杯分の36グラムをきっちり計ってミルに・・・と思いきや・・・。ここでもまた「欠点豆」がないか、ひく直前に最終チェックです。
　さらに、ここでひと手間。ひかれた粉を「セパレーター」と呼ばれる「茶こし」のような器具に入れて、細かすぎる粉をふるい落とします。細かすぎる粉はフィルターの目詰まりの原因になるほか、渋みや雑味が抽出されやすいため、取り除くことで味がクリアになります。
　そして、均等にお湯がいくよう、粉もフィルターも真っすぐにします。お湯の温度を91度後半くらいにして蒸らし、中心から全体に均一にお湯がつたっていくようにお湯を注ぎます。本当に新鮮な豆は、生きているように動くのが特徴です。30秒経ったら蒸らしが終了し、次は真ん中からゆっくりお湯を広げるイメージでお湯を注ぎます。200ミリリットルで終わりにし、熱々のコーヒーの液体ができたので、これをキンキンに冷やした氷で急冷します。コーヒー豆は36グラム、お湯は200ミリリットル、最終的にこれで氷を解かすことで、大体300ccくらいになっていきます。
　並木アナウンサー：「香りが普段、私が飲んでいるコーヒーと全然違う。おいしい。フルーツのような味というか・・・風味がします。
[テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp