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　日本人の国民食「寿司」。今、寿司店のスタイルが変化しています。ちょっとぜいたくな回転寿司に、異業種が運営する寿司店。その最前線を取材しました。

■“シックで大人向け”回転寿司

　先週、関東で初オープンとなった「無添蔵」。大手寿司チェーン「くら寿司」の“プレミアム店舗”です。

　“明るくてにぎやか”“子どもも楽しめる”イメージの「くら寿司」とは違い、照明を落とした店内は、“シックな雰囲気で大人向け”のつくりとなっています。

　気になるお寿司は！？

「（鹿児島県産の炙りうなぎを手に取り）むちゃくちゃでかい。ネタが大きいのはうれしい」

　回転寿司では珍しいネタも。

「（北海道産しゃこを食べ）おいしいです。見たことないですね。最近、高級寿司屋さんもあまり行っていないですけど、安いところ見ないのですごいワクワクしています」

　この客は、大とろ中とろを連続で15皿食べていました。

「値段以上に身もたくさんあって、高いっていう感じもしないです」

　他にも軍艦に乗り切らないほど、ぜいたくにイクラを使った軍艦巻き。生の本マグロを使った赤身・中とろ・大とろの3貫盛は、店のイチオシです。

　これまで「安さ」を最大の武器としてきたくら寿司が、高級志向の出店を加速するワケは。

無添蔵　担当マネージャー
矢羽田大輔さん
「二極化された部分の開拓といいますか。いいものをなるべく安価に食べたいという方がたくさんおられますので、くら寿司もありますし両方の軸で、どちらでも楽しめるような形を取らせていただきたいなと思い、グルメ志向というか高級志向を準備させていただいた」

■“異業種”運営の人気寿司

　一方、“回転でも高級でもない”新たなジャンルも登場しています。その名も「寿司居酒屋・や台ずし」。平日の夕方前から、カウンター席は埋まっていました。

「目の前で握ってもらって、目の前から出してもらって新鮮」
「日本人は寿司をこうやってやってもらうのが喜びでしょ」

　1貫65円（税込み）からの寿司はすべて寿司職人が握っています。客単価はおよそ3000円で、リーズナブルだと人気です。

「午後7時まで（ドリンクが）半額なの」
「（Q.知っていました）知ってました。だから来るのよ」

■分業制導入でお手頃価格

　開店前、仕込みを先輩職人に教えてもらっているのは、入社1年目のスタッフです。

寿司職人　三竹蓮さん
「包丁の使う箇所というか慣れてくると、どこが切れやすい切れにくいっていうのが分かってくると思うので、使い分けができればもっとスムーズに包丁が入るのかなとは思います」

入社1年目　山谷青遵さん
「やっぱ難しいですね。まだ慣れていないだけあって」

　入社1年目から、魚のさばき、寿司の握りを習うのは「や台ずし」ならでは。こうした人材育成が可能なワケは？

や台ずしを運営　ヨシックスホールディングス
山田雅治さん
「寿司職人になるのに10年かかるという寿司屋もあると思うんですけど、弊社では目利きや仕入れをチェーン店ならではのメリットで省いて。職人は寿司を握ることに特化した訓練を行っておりますので、他より早く寿司を握れるカリキュラムになっています。1年で板場に立つ職人もいます」

　「仕入れは本社の専門スタッフ」「寿司は職人が握る」。完全分業制にすることで、全店舗に寿司職人を配置することを実現させました。

　2000年に1号店をスタートした「や台ずし」は、今では350店舗に成長。運営するのは名古屋市に本社がある「ヨシックスホールディングス」です。

　この日は、新オープンする店舗について、建築会社のスタッフと打ち合わせが行われていました。

「や台ずし」のスタッフ
「トイレを兼用にしてトイレ1個分のスペースを客席だったり客席の広さに還元しているってことね」

　この建築会社は、ヨシックスホールディングスの事業会社のひとつ。店を自前で建てることができるため、外注するより建設費用を大幅にコストダウンしています。

　手掛ける店舗のほとんどには、掘りごたつを設置して居心地を良くしています。座席とテーブルをあえて高くすることで空間ができるため、子どもがぶつからず、安全に楽しめる店づくりを心掛けているといいます。

「先におもちゃが出てきたりスプーンがかわいかったりがいいかな」

　今後は海外進出も見据え、事業拡大を目指しています。

山田さん
「中期的には店を500店舗まで増やしたいと考えてまして、将来的には（グループ全体で）3000店舗まで目指しております」

（「グッド！モーニング」2025年6月7日放送分より）
[テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp